KURIYA COFFEE ROASTERS BLOG

コーヒーと化学の話

当店の200gパックのコーヒー豆は、下の写真のように真空パックされています・・・というのは間違いです。

真空になっているように見えるのは、酸素と二酸化炭素を吸収する薬剤を同封しているからです。

コーヒー豆の天敵は酸素、酸化が進むとどんどん美味しさが失われてしまいます。

二酸化炭素は、焙煎後にコーヒー豆から放出され続けるため、密閉すると袋は破裂してしまいます。そのため、コーヒー袋には二酸化炭素を袋の外に排出する弁が付いています。ですがこの薬剤のおかげで弁をつけなくても破裂しません。

焙煎したてのコーヒー豆を密閉できる袋に入れ、封をすることなくしばらく放置すると、コーヒー豆から激しく放出される二酸化炭素のせいで、二酸化炭素より軽い空気中の分子、つまり酸素や窒素は袋の外に押し出されます。その時点で密閉すると、袋の中にはほぼ二酸化炭素だけが存在する状態となります。しかし二酸化炭素は薬剤により吸着され、なくなります。わずかに残っている酸素も同時に吸着されます。そうすると袋の中にはほとんど空気が存在しない状態となるため、見かけ上真空パックしたような外観となるわけです。袋の中にわずかに残っているとすれば窒素(N2)です。つまり袋の中の気体は、真空に近い窒素ガスの状態となります。

窒素は他の物質と結びつきにくい不活性ガスで、食品を長持ちさせるために使われています。したがって、上記のような状況はコーヒー豆を保管するのに最適な環境となり、常温で数ヶ月は美味しさを保つことができます。

話は変わりますが、当店自慢のニトロコーヒーは、Cold Brew Coffeeに窒素ガスを注入しますが、こちらのガスは亜酸化窒素ガス(N2O)です。N2は水溶性がありませんが、N2Oは水に溶けるため、味覚に変化が生じます。その変化により、より甘い液体となるという仕組みです。(ちなみにN2Oは人体に害はありません)

最近、某メーカーが出しているニトロコーヒーはN2ガスを使っているらしいですね。それでは見かけ上の泡が立つだけで、味はただのアイスコーヒーです。

以上、コーヒーと化学の話でした。

IMG_1647 Cold Brew Nitro Coffee


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Artisan導入に関する忘備録

最近、焙煎機とPCをつなぎデータ管理しようとする人が急増中です。

データロガーとしてのソフトは多々ありますが、無料で高機能な「Artisan」を私は推しています。おそらくこの近辺では私が一番長いこと使っていじり倒しているので、よく相談を受けます。

先日、Artisanユーザーで接続を私の使っている機器に変更したいという方がいて、その際に実際にあったトラブルの対処法を忘備録として残しておきます。これは新たにArtisanを導入したいという人にも共通する事項かもしれないです。

まず、焙煎機の熱電対センサーをUSBに変換する機器が必要ですが、私はPhidget 1048という機器を使っています。ネットでポチれば3〜4日で届くから驚きます。

さて、Phidgetが届いたら、焙煎機の熱電対センサーのケーブルと繋げて、あとはUSBケーブルでPCとつなぎます。(ちなみにMacOSのことしかわかりません。Windowsの方は自分でなんとかしてくださいね〜)

Phidgetのドライバーをインストールして完了・・・のはずがArtisanがPhidgetからデータを取得しません。すでに稼働している私のPCであれば、問題なく認識します。なぜか???悩むこと一時間。以下がその結論。

Phidgetのドライバがv22に上がっており今はそれしかダウンロードできません。ところがArtisanはPhidget21というドライバを探しにいっており、見つからないのでエラーになっています。要はArtisanがPhidget22にまだ対応していないということです。

そこでとった対応は、

【私のMac内に残っているPhidget21.frameworkというファイルをコピーして、新しいMacのライブラリに保存する】

これで動きます。もしファイルが必要な方は連絡ください。ただしかなりの裏技チックな方法ですので全ては自己責任で。

こちらからPhidget21をダウンロードしてインストールしてください。きっとうまくゆくはずです。

ArtisanがPhidget22に対応すればいいだけの話なのですが・・・

 

追加

ArtisanのMailing List にこんなのが載ってました。やっぱりPhidget22に対応してなかったみたいです。

以下コピペ***

Ah, yes, Phidgets threw us a curve and there are now two different
libraries. The new library (22) is of no use to us for Artisan.
You will need to return to the Phidgets site and download the old
library (21).


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AUC ?

愛用者が増殖中の焙煎データロガー「Artisan」

いつの間にかVer.1.0.0にアップしてました。

遅まきながらインストールしてみたのですが、新しい機能「AUC」が追加されました。

AUC = Area Under the Curve  つまりBT(豆温度)曲線の描く面積のこと・・・ということは、豆の温度の積分値!つまり熱量!!つまりカロリーです!!!

最近「RoR」(Rate of Rise)つまり豆温度の上昇率の重要性が言われるようになりましたが、これってつまりは微分しているわけです。それにAUCつまり積分値が計算されることになったわけで、より多面的な見方ができるようになったわけです。

「あ〜、豆に与えた熱量を勝手に計算してくれる機能があったらいいなぁ、自分じゃプログラミングできないから、誰かやってくれないかなぁ」と本当に思っていたので、それをいつの間にか実装しているArtisanってスゴイ!!

しかも、目標値を設定するとリアルタイムでDrop Timeの予測時間をグラフ上に表示するという・・・凄すぎです。

まずは、えーと、何から手をつければいいのだろう??各バッチのAUCを記録することから始めようかな。その先の理論展開が楽しみです!!

IMG_2210

※黒い縦線が予測時間

詳しくはこちら

https://artisan-roasterscope.blogspot.jp/2016/11/area-under-curve-auc.html


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焙煎に関する独り言(長文)

同じ味を再現できない焙煎は、プロの仕事ではない。原因とそれに伴う結果を理解し、コントロールできないと、それ以上の進歩もない。

・・・と私は考えているので、焙煎に関しては可能な限りデータ化を進めているわけです。

さて、今回記載するのは、焙煎の温度変化の不確定要素をどのように排除するか、という話。

焙煎機を予熱したのち、ある一定温度まで温度を下げてから、生豆を投入する。この時の温度を投入温度と言います。

生豆を投入すると、焙煎機内部の温度に比較して冷たい物質である生豆により、豆温度計の数値は下がり続け、ある点で極小となる。この点を中点(T.P.)といい、その時の温度を中点温度といいます。

ちなみに豆の温度を測定している温度計(熱電対センサー)が測定しているのは、センサー周囲の温度とセンサーに接触する豆の温度が平衡に近づこうとしている際の雰囲気温度を測っています。少なくとも生豆投入から中点までは。中点を過ぎると温度計の表示する温度は、豆の温度に限りなく近づいていく(としておこう)。

さて、この中点温度が常に一定にならないと、その後の焙煎プロファイル(グラフ)は右に行ったり左に行ったりして、ぜんぜん前回のプロファイルを再現できないのです。それに伴う風味の変化も保証できないわけで、中点温度の一定化は非常に重要です。そして困ったことに、変動はしばしば発生し、その原因が、私には原因がわからないのでした。

それでは困るので、色々な取り組みをしました。

まずは、生豆自体の温度を一定化することにしました。温度管理のできるワインセラーに一晩保管してから焙煎する方法です。これで投入時の生豆の温度はほぼ一定にできるはずです。それでもTPは一定化しませんでした。

次に豆温度計の他に焙煎機ドラム内の温度(ET)を測定するために温度計を設置しました。投入時のETを常に一定化するよう心がけて焙煎を行いましたが、だいぶマシにはなったのですが、それでもTPは一定化しません。

そこで、きっと室内の湿度の影響ではないかと考えました。「季節によって、湿度によって焙煎の具合が変わるものだ・・・」というのはよく聞く話だし、なんとなく説得力がある気がして。

そこで、常に焙煎時の湿度と室温を記録するようにしました。ところが、結局あまり傾向が掴めないのでした。

ある方に相談したら、「生豆投入に至る所作は果たして一定だろうか?」というアイディアをいただきました。なるほど予熱のかけ方やそこからの冷却方法、投入時のシューターの操作・・・言われてみればそこまでこだわってはいませんでした。そこで、バッターボックスに入る時のイチローのように決まった手順で操作を行うようこだわってみました。

それでも、イマイチな結果でした。

そんなある時、投入時に火力をいつもより強めで投入してしまったのです。「失敗した!」と思ったのですが、TPはさほど高い温度にならず許容範囲に落ち着いたのでした。

私の焙煎は、焙煎の初期に多くのエネルギーを豆に与える方法を取っています。そのためには、その際のグラフの勾配が急にならなければならない・・・つまり温度上昇率が高くならなくてはいけません。そのためにはTPは可能な限り低い温度の方が都合が良いのです。ということで、生豆投入の際には火力を極力下げていたわけです。

ところが、投入時の火力をある程度あげても差し支えないということが偶然にも判明しました。

このことは焙煎初期の温度勾配を急にすることに寄与し、結果的に思い描くプロファイルが描けるようになりました。そして偶然にも中点温度もほぼ一定となったのです!

そこで、やっと理解しました。

ガス圧を下げすぎると、ガスの圧力計の指す目盛りの信頼性が怪しくなります・・・一定の目盛りであってもガスの量自体が不安定化していることが考えられます。特に当店の場合は都市ガスなので、気温や気圧によって、もしくは他の要因でも、多少の変動があるのでしょう。(あくまで圧力の低い状態での変動の話です)

つまり、与える熱量を安定化するためには、ある程度のガス圧が必要だったのです。

随分長いことかかりましたが、やっと課題の一つが解決できた気がします。そしてそれに伴い、焙煎の再現性を高めただけではなく、プロファイルコントロールにも寄与し、これまでできなかった風味の実現が可能となりました。

しかし、別の問題も明らかとなりました。私の焙煎は焙煎の後期にガス圧を極小にしているのですが、その時の熱量も実は不安定で、風味に影響を与えているのではないだろうか???という問題。

はぁ、いつまでたっても課題は無くならないものです。


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Cold Brewについて

当店自慢の人気メニューである浅煎りケニアのCold Brew(水出しコーヒー)が、ご自宅でも簡単に作れますよキットを発売いたしました。

Web Shopはこちらから

このキットですが、イメージとしてはお茶パックのような袋にコーヒーの粉を入れたものです。ただそれだけですが、この袋にもいろいろ種類があって、抽出が早いもの・遅いものがあり、それぞれメリット・デメリットがあります。

抽出が早い袋だと、比較的早く出来上がるのですが、コーヒーオイルや微粉が(若干ですが)出てくるため、気になる方には気になるかもしれません。

抽出が遅い袋だと、抽出に一晩(8時間)かかりますが、フィルターとしての機能が良いため、当店でお出ししているCold Brewのように透明感のある色に仕上がります。

結論は後者を選択したのですが、それにしても豆の量と水の量、そして抽出時間のベストバランスを探すのには時間がかかりました。

もう秋だっていうのに・・・、そんなこんなで発売が9月になってしまいました。

IMG_1048

 


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Natural Roasts??

当店で使用している焙煎ソフト「Artisan」は、よくよく見るといろんな機能が付いていて面白い。

Scott Rao著の「The Coffee Roaster’s Companion」は、スペシャルティコーヒーの焙煎について書かれた貴重な教科書ですが、それに記載されている内容を実現するための機能なんてのもよく見るとあったりして。

Scott Rao氏はその経験上から、「豆温度の上昇率は継続的に減少し続けなければならない(意訳)」と言っております。また「1ハゼ開始〜終了までの時間が焙煎全体の時間の20~25%であるべきだ(意訳)」とも言っております。

この理論(指針?)に私は基本的に賛成の立場でして、そのような焙煎を目指して日々苦心しているのです。

さて、「Rao氏の理論が正しいとして、それを実現すれば、温度上昇のグラフは自然対数で表現できるはずである」というのが「Natural Roasts」理論らしいです。いや「理論」という言葉より「アイディア」のレベルかもしれませんけど。

「Artisan」には、ありがたいことにグラフから自然対数の式を計算してくれるという機能が付いており、それを私の焙煎データから計算してグラフ上にプロットすると、それっぽくフィットするではないですか!!

初めて見たときには、まるで魔法のように感じ、声をあげて感動しましたが、よくよく考えると温度上昇率が継続的に減少し続ければ対数的なグラフになるのは当たり前のような気もします。でも、複雑系の自然界において自然対数とかeとかπとかで表現できる現象が観察されるのはよくあることで、あながち間違いではない気もします。

とりあえず、Rao氏の方法で焙煎する際の一つの指針として使えるかもしれません。しばらくはこの関数を追っかけながら焙煎してみようと思います。

グラフ


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ケニアってハマるよね

「ケニアってハマるよね」これ、お客様との会話です。そうです、ケニアはついついハマっちゃう美味しさがあるのです。

ケニアのコーヒーを代表する品種はSL種(SL-28やSL-34)といい、非常に特徴的なフレイバー特性があります。簡単にまとめてしまうと、青リンゴ系の明るくて強い酸味にジューシーな甘み・・・でしょうか?

当店では、その特性を活かすよう、浅めのシティローストで提供してます。

酸味のあるコーヒーが苦手な方には向きませんが、一度その味に取り憑かれると病みつきになる美味しさです。

さらに、ケニアの酸味はアイスコーヒーにもピッタリです。濃いめに抽出したケニアを氷で抽出すればすっきりごくごくIced Coffeeに、水に数時間浸して抽出するCold Brewも暑い夏にオススメです。

ケニアの欠点は、名前の覚えにくさ・言いづらさですね。今だしてる「カングヌ」はまだいいけど、「ングルエリ」なんて上手く発音できなくて困った、困った。豆を仕入れるときは、発音しやすさも重要な要素ですなw

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焙煎機に温度センサーを追加

ながらく放っておいたブログですが、復活します。スミマセンデシタ・・・

当店の焙煎機は米国製Diedrich Roaster IR2.5というモデルです。このマシンには温度センサーが一つだけ付いており、コーヒー豆の温度を測定しています。

焙煎機からコーヒー豆に与えられる熱量は、豆の接するドラムから直接伝わる伝導熱、焙煎機自体が蓄積した熱からの輻射熱、熱風から受ける対流熱の三種類あります。この三種類の熱がコーヒー豆に与えられ、様々な化学変化を引き起こし、それがつまり焙煎するということです。

焙煎機に付属しているコーヒー豆の温度を測定する温度センサー(豆温度計=BT)は、何を表しているのかというと、前述の化学変化の結果としてのコーヒー豆の温度を測定している訳です。

焙煎という作業は、コーヒー豆に与える熱量のコントロールが重要です。そのために必要な情報として、化学変化の結果としての豆温度だけでは、心もとないと私は思います。そこで、豆温度ではない、ドラム内のコーヒー豆の周囲の温度(ET)を知りたいと思ったのです。

焙煎機に付属する温度センサーの情報をUSB出力する機器(Phidget1048)には、4つのセンサーを接続できる機能があります。今回は、ふたつめのセンサーを接続しようという訳です。さて、センサーですが、正確には熱電対センサーといいます。Amazonで検索すると意外とお手頃価格(¥1,000ちょっと)で手に入ります。

問題は、この熱電対センサーをどこに設置するか?です。はじめはドリルで焙煎機の鋼に穴を開けることを試みました。しかし、思ったよりずっと硬くて、私の電動ドリルでは歯が立ちません。ここで悩むこと数日・・・あ、あった、あった。ここなら問題無い!!豆の投入シューターを固定するボルトを一つ外してその穴を利用すれば良いのだ!

2016_ETセンサー設置位置

 

というわけで、穴に熱電対センサーを挿入し、金属パテ等で隙間を埋めて完成。みごとドラム内の周囲温度(ET)の測定ができたのでした。

2016_ETプロットの例

赤のプロットがETのグラフです。ちなみに紺色の線がBT、青色の線がBTの変化率(ΔBT)です。

ETが焙煎の何に役立つのか??それはこれから考えますwwまずは事実を知ることこそが重要かと思いますので。

 

 


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エスメラルダ ゲイシャ

当店の1周年記念フェアの目玉として「パナマ エスメラルダ ゲイシャ」を提供いたします。

「ゲイシャ」といっても日本語の「芸者」は関係ありません。コーヒーの品種の名前です。

ゲイシャ種は、古くから存在していたにもかかわらず、栽培が難しくあまりに生産性が悪いため、長い間全く注目されることはありませんでした。

それが今では、スペシャルティコーヒーのなかで最も注目される品種として高値で取引されています。

そのきっかけは、2004年に「カップオブエクセレンス」に並ぶ国際的な品評会である「ベストオブパナマ」で、エスメラルダ農園が出品したゲイシャ種が優勝し、当時世界最高価格で落札されたことから始まりました。その後も4年間優勝を独占したため、エスメラルダ農園だけを取り扱う「エスメラルダスペシャル」という部門が設けられるほどの別格の扱いを受けました。

現在では、多くの国・農園でもゲイシャ種は扱っていますが、エスメラルダ農園のゲイシャ種はやはり別格。そうそうこれを超えるものは出ないでしょう。

今回提供する「エスメラルダ ゲイシャ」は、1年前の開店記念に清水の舞台から飛び降りる気持ちで購入したもののうち、最後の1kgです。これだけのものを仕入れることはもうないかもしれません。

シングルオリジン ¥1,000/1cupと他のコーヒーに比べて高価ですが、これでも赤字覚悟の値段です。さらに数量も限定ですが、ぜひお試しください。

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Cold Brew Nitro Coffee発売開始!

Cold Brew Nitro Coffee を発売開始しました。

このコーヒーは、水出しコーヒー(Cold Brew Coffee)を窒素ガスと混合し、黒ビールのような泡を立ててお出しするアイスコーヒーです。

コーヒーの持つ甘味がより際立ちシロップのような感覚、また泡の口当たりは柔らかく、まぁなんというか、まだうまく説明するだけの語彙が浮かんでこないのですが、コーヒーっぽくない、本当に新しい感覚の飲み物です。

このアイディアは、あるお客様から教えていただいた「黒ビールのようなコーヒーがアメリカ西海岸で流行っている」という情報が始まりでした。気になって調べてみると亜酸化窒素ガスを使っているとのこと。亜酸化窒素ガスは日本ではいろいろ規制があるということがわかり、それでも知人の紹介やメーカーの協力もありなんとか入手。さらに調べてみると日本でも1店舗やってるところがあるという。そこへ行ってみて飲んでみたのですが、自分の想像とは違う味で納得がいかず、さらに悩み・・・。こんな味のCold Brewならいけるはず・・・という根拠のないイメージを元にいろいろ試行錯誤をして、なんとかいける味にたどり着いたところで、October Coffee Actionというイベントが始まったわけです。

October Coffee Actionで使用するルワンダのCOEは、まさにCold Brew Nitro Coffeeにぴったりの風味を持っているコーヒーでした。実際に作ってみるとその甘味の強さにびっくり!メイプルシロップのような甘味です。窒素ガスは甘味を際立たせる効果があるようです。これは本当に驚きの発見でした。さっそくメニューに取り入れ、一杯¥1,000という挑戦的な価格で提供させていただいております。それだけの価値のある体験が得られると考えたからです。

まだまだ開発途上の技術ですが、コーヒー好きのお客様には、ぜひこの新しい感覚を体験していただけたらと思います。

Cold Brew Nitro Coffee


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