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KURIYA COFFEE ROASTERS BLOG

(6)「2ハゼ」焙煎についての言葉を整理して考える

1ハゼが終わってからしばらくすると比較的高音で連続的な「パチパチパチパチ」という音が鳴り出します。これが2ハゼです。

加熱によってはぜるもの、銀杏でも、栗でも、ポップコーンでも1ハゼはあっても、2ハゼはありません。たぶん、コーヒー豆独特の現象ではないでしょうか?

1ハゼと2ハゼは何が違うのでしょうか?

1ハゼは蒸気圧による内圧の高まりによって生じる細胞壁の破壊現象であることは前述しました。そのため、1ハゼは蒸気の放出が伴い、気化熱が奪われるため温度上昇率が低下することが観察できます。ところが、2ハゼ前後の温度変化を注意深く見てもそのような兆候は見出せません。どうやら1ハゼとは違う仕組みによって生じているようです。

もっとよく観察してみると、2ハゼの発生する温度は、様々な豆に試しても大体同じくらいの温度(207〜208度程度)で始まるように思います(私は浅煎り専門ですので深煎りをよくやられる焙煎家の意見募集)。また2ハゼの直前程度から、コーヒー豆の表面にオイルが染み出してきます。このオイルは深煎りになればなるほど多くなり、フレンチローストぐらいになると油で「テカテカ」な状態になります。

上記の状況を東北大学工学部の渡邊賢教授に説明した際、「コーヒー豆は自らの油で”揚げ加工”されるようだ」と仰いました。私にとっては衝撃に解釈でした。<<2ハゼとはコーヒー豆の滲み出た油分によって揚げられている現象>>のことだったのです。

上記の解釈に疑いのある場合はぜひ私と議論しましょう!特に深煎りの焙煎家と議論してみたいです。

 

次回は「AUC」について書きたいと思います。


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